YEDİKLERİMİZ VE İÇTİKLERİMİZ NE KADAR GÜVENLİ?
Prof. Dr. Ali ALAŞ
alasali@hotmail.com
Bize emanet olarak verilen hayat nimetini sağlıklı bir şekilde sürdürebilmenin anahtarı güvenli ve besleyici gıdaya ulaşmakla mümkün olabilir. Zararlı bakterileri, virüsleri, parazit ve kimyasalları barındıran güvenli olmayan gıdalar ishal başta olmak üzere kansere kadar iki yüzden fazla hastalığa neden olmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre her yıl 600 milyondan fazla gıda kaynaklı hastalık vakası görülmekte ve bunun 420 bini ölümle sonuçlanmaktadır.
Salmonella, Campylobacter, enterohemorajik E.coli bakterileri gıdalara bulaşırsa baş ağrısı, ateş, kusma, karın ağrısı ve ishale sebep olabilir. Campylobacter adı verilen bakteri çiğ süt, çiğ ya da az pişmiş kümes hayvanı eti, dezenfekte edilmemiş içme sularıyla bulaşabilir. Listeria bakterisi, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde bulunabilir, hamile kadınlarda düşüklere ve yeni doğanlarda ölümlere sebep olabilir. Kolera bakterisi (Vibrio coma) kontamine su ve gıdalar yoluyla insanlara bulaşarak karın ağrısı, kusma ve aşırı ishale sebep olabilir. Noravirüs, iyi temizlenmemiş veya pişirilmemiş yiyecekler ile bulaşarak şiddetli kusma, ishal ve karın ağrısına sebep olur. Hepatit A virüsü, çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri ve kontamine çiğ gıdalar yoluyla da bulaşarak uzun süreli karaciğer enfeksiyonlarına sebep olur. Çiğ ya da yarı pişmiş balık ve su ürünleri ile balık tenyası, çiğ tüketilen etler vasıtasıyla sığır ya da domuz tenyası, iyi yıkanmamış çiğ sebzeler ile köpek tenyası, barsak kurdu, amipli dizanteri etkeni amip bulaşabilir. Diğer taraftan ağır metaller, pestisidler ve sucul toksinler de gıda ve içme sularıyla insanlara bulaşarak insan sağlığını riske atan kimyasallardan bazılarıdır. Midye gibi kabuklu su ürünleri suyu filtre ederek beslendikleri için sudaki kurşun, kadmiyum gibi ağır metalleri bünyesinde barındırır. Bu nedenle midye tüketimi insan sağlığı açısından oldukça riskli ve tehlikelidir.
Güvenli gıdaya ulaşmak, insan sağlığı açısından vazgeçilmezdir. Gıda kaynaklı hastalıkların ana sebepleri arasında; gıdaların uygun olmayan süre ve sıcaklıkta yetersiz pişirilmesi, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan bıçak, kesme tahtası vb. ekipmanların kontamine olması, besinlerin depolandığı ya da hazırlandığı yerlerin yeterince havalandırılmaması, temiz olmaması, tüketime hazır hale getirilmiş yiyeceklerin çiğ et vb. ürünlerle temas ettirilmesi, yiyeceklerin hazırlanmasında içilebilir nitelikte su kullanılmaması, besinleri hazırlayan ve servis yapan kişilerin hijyen kurallarına yeterince riayet etmemesi olarak ifade edilebilir.
Gıda kaynaklı bakterilerin tamamen etkisiz hale getirilmesi için yeterli ve uygun sürede pişirilmelidir. Mesela, kızartma veya ızgara yapılarak hazırlanması esnasında merkez sıcaklığının en az üç dakika boyunca 80 0C’de veya on dakika boyunca 72 0C’de tutulması önemlidir. Yiyecekler pişirildikten sonra mutfakta veya ocak üstünde iki saatten fazla oda sıcaklığında tutulmamalıdır. Eğer tamamı tüketilemeyecekse, uygun şartlarda soğutulduktan sonra hemen buzdolabına kaldırılmalıdır.
Çiğ gıdalara dokunduktan sonra eller hijyen kurallarına uygun olarak yıkanması gerekir. Et, balık, çiğ tavuk, çiğ yumurta ile temas eden tüm yüzeyler kullanımdan sonra deterjanlı bol su ile yıkanıp, durulanmalıdır. Çiğ olarak tüketilen tüm sebze ve meyveler tarladan mutfağımıza getirildiği paraziter hastalık etkenlerini veya zirai ilaç kalıntılarını içerebilir. Bu nedenle çiğ sebze ve meyveler tüketime sunulmadan önce bol su ile yıkanmalıdır. Besinlerin temizlenmesi için çamaşır suyu kullanılması çok tehlikelidir. Raf ömrünü doldurmuş ya da son kullanma tarihi geçmiş ürünler yiyecek hazırlamada kullanılmamalıdır. Çünkü bunlar, insan sağlığı için çok tehlikelidir.
Sağlığımızın korunması için hammadde aşamasından depolanma, hazırlanma, sunum ve tüketim süreçlerinin tamamında gıda güvenliği ilkelerine harfiyen uyulması önemlidir.