Boza, Yıllardır Değişmeyen Bir Tat
Boza, darı irmiği, su ve şeker kullanılarak üretilen bir kış içeceğidir ve Türk kültürünün en eski içeceklerinden biridir. Günümüzde, eski Osmanlı coğrafyasından Orta Asya’ya kadar birçok bölgede üretilmektedir. Bozanın kökeni tarihçilere göre 9000 yıl öncesine dayanır. Mezopotamya’dan Kafkasya’ya, Türk göçleriyle Anadolu’ya kadar ulaşmış ve oradan da Balkanlar’a ulaşmıştır. Bazı kaynaklarda boza kelimesinin Farsça’da darı anlamına gelen “buze” kelimesinden geldiği söylenmektedir. Ancak Asım Efendi’nin Burhan-ı Katı (Türkçe-Farsça sözlük) adlı eserinin tercümesinde Farsça “buze” kelimesinin darı için değil, pirinç ve darı unundan yapılan bir içecek için kullanıldığı ifade edilmektedir. Diğerleri ise eski Türk lehçelerinden biri olan Çağatayca’da darıdan yapılan ekşi içecek anlamına gelen “buksum” kelimesiyle birlikte türediğini söylemektedir. Bu nedenle boza kelimesinin Türkçe’den Farsça’ya geçmiş olma ihtimali vardır.
Selçuklular döneminde darı ve arpadan üretilir ve olgunlaşması için testilerde saklanırdı. O zamanlar bozaya “bekti” denirdi. 11. yüzyılda İstanbul’da çeşitli türleri yapılmıştır. Sarı boza, yaseminli boza ve diğer çok güçlü kokulu boza ulema ve şeyhler için yapılırdı. Hatta içine pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi de sıklıkla eklenirdi.
Boza, Osmanlı döneminde altın çağını yaşadı. Hemen hemen her mahallede bozacılar vardı ve hatta Fatih Sultan Mehmet’in bile en sevdiği içeceklerden biri olduğu söylenirdi. II. Selim döneminde (1524-1574) bir süre yasaklandı, çünkü bazı bozacılarda birkaç ay dinlendirilerek içki haline getirildi. 17. yüzyılda IV. Sultan Mehmed (1648-1687) boza da dahil olmak üzere alkollü içecekleri yasakladı ve bütün boza dükkanlarını kapattı. Evliya Çelebi Seyahatname’sinde şunları belirtir: ”17. yüzyılda Anadolu’da, İstanbul’da 300 kadar bozacı vardı. Sadece halk tarafından değil, aynı zamanda askerler, özellikle de Yeniçeriler tarafından da büyük ölçüde tüketiliyordu.
Hacı Sadık Bey, 1870’li yıllarda Arnavutluk’tan İstanbul’a gelir. O yıllarda bozanın 200 kadar mahalli zanaatkar tarafından yapılıp satıldığını, sulu kıvamda, esmer renkte ve ekşi bir tada sahip olduğunu görür. Farklı bir yöntem denemeye karar verir ve bozanın bugünkü versiyonunu yaratır. Çok hafif ekşimsi tadı, koyu kıvamı ve açık sarı rengi, markasının ilk imza belirtileridir. Altı yıl boyunca evinin altında ürettiği bozasını saray ve çevresine dağıtarak tanıttı. Artan talep sayesinde, İstanbul’un en seçkin semtlerinden biri olan Vefa, Eylül 1876’da dünyada bozanın ilk resmi ticaret evini açar. Hacı Sadık Bey’den başlayarak ailenin dördüncü kuşağına kadar devam eden boza üretimi, Türk standartlarını ve geleneksel lezzetini koruyarak devam etmektedir.
Boza genellikle kış aylarında tercih edilen bir içecektir ve mevsimi Eylül – Mayıs arasındadır. Bunun sebebi aslında çok eskilere dayanır. Kışın kırsal kesimlerde hava şartlarından dolayı yiyecek bulma ve ulaşım sıkıntısı yaşandığı bilinmektedir. Bu nedenle kadınlar evde bulunan tahıllardan bir şeyler yaparlardı. Elde edilmesi kolaydı, ekonomikti ve doyurucuydu. Boza aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendiren ve soğuk kış günlerinde enerji veren probiyotik bir içecektir. Uygun miktarlarda içildiğinde hiçbir yan etkisi yoktur ancak aşırı tüketildiğinde gaz, şişkinlik veya ishal gibi sindirim bozukluklarına neden olabilir. Bozanın içindeki az miktardaki şekeri ve hafif ekşi tadını dengelemek için genellikle kavrulmuş sarı leblebi ve öğütülmüş tarçınla servis edilir.
Bozanın Faydaları Nelerdir?
Boza, içeriğindeki malzemeler ve fermantasyon süreci sayesinde çeşitli faydalar sağlayabilir. Ancak, herkesin sağlık durumu farklı olduğu için bu faydalar kişiden kişiye değişebilir.
Probiyotik bakteri yönünden zengindir: Boza, doğal olarak oluşan fermente bir içecek olduğu için içerisinde probiyotik bakteriler bulunur.
B Vitamini bakımından zengindir: Boza, özellikle B1 (tiamin) ve B2 (riboflavin) vitaminleri açısından zengin bir kaynaktır.
Mineral yönünden: Boza, Özellikle potasyum, fosfor ve magnezyum gibi mineraller içerir.
Folik Asit: Darı irmiği, folik asit açısından zengin bir kaynaktır.
Bağışıklı sistemine katkı sağlayabilir: Probiyotik bakterilerin yanı sıra boza içeriğindeki vitaminler ve mineraller, genel olarak bağışıklık sistemini destekleyebilir.
Çocukluğumdan sokak bozacılarının seslerini hatırlıyorum. Bazı şehir ve ilçelerde hâlâ varlar ama modern tekniklerin ortaya çıkması, ticaretin gelişmesi ve bakkallarda bozanın son kullanma tarihinin uzamasıyla sayıları giderek azalmıştır.
Prof. Dr. Hüseyin Aşkın AKPULAT
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü
Kaynaklar:
Erdoğan, Nil.The New Gastronome, “Boza” The Probiotic Goodness, https://thenewgastronome.com/boza/
Boza tarihçesi, https://www.kisikatesakademi.com.tr/blog/boza-tarihcesi-1131