Gıda katkı maddeleri nelerdir?
Gıda katkı maddeleri, gıda ve içeceklere üretim, işleme ve paketleme sırasında eklenen maddelerdir. Güvenliği sağlamak ve tat veya görünüm gibi temel özellikleri geliştirmek veya korumak için eklenebilirler. Avrupa mevzuatı, gıda katkı maddelerini, normalde gıda olarak tüketilmeyen, ancak gıdanın korunması gibi yönetmeliklerde tanımlanan teknolojik bir amaç için gıdalara kasıtlı olarak eklenen maddeler olarak tanımlamaktadır. Üretilen gıdaların tümü, kullanılan prosese ve ambalaja, gerekli raf ömrüne ve görünüme bağlı olduğundan katkı maddesi gerektirmez.
Gıda katkı maddeleri neden kullanılır?
Gıda katkı maddeleri gıdalarda çok çeşitli işlevler yerine getirir; örneğin koruyucular, asitlik düzenleyiciler ve antioksidanlar gıdayı iyi durumda tutar, böylece besin kalitesini korurken israfı azaltır. Renklendiriciler, tatlandırıcılar, emülgatörler ve stabilizatörler ürün kalitesine katkıda bulunur ve yeme deneyimini iyileştirir.
E numaraları Nedir?
E numaraları, katkı maddelerinin Avrupa Birliği’nde (AB) kullanım için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından değerlendirildiğini ve onaylandığını gösterir. Diğer ülkeler katkı maddelerini sınıflandırmak için farklı sistemler kullanabilir. E harfi ve üç harften oluşur (E331).
Gıda katkı maddeleri ne işe yarar?
Teknik fonksiyona göre gruplandırılmıştır:
Asitlik düzenleyiciler: Asitliği/alkaliniteyi (pH) değiştirin veya koruyun; sodyum sitrat (E331)
Topaklanma önleyici maddeler: Topaklanmayı önleyerek tozların ve granüllerin serbestçe akmasını sağlar.
Antioksidanlar: Oksidasyonu durdurarak raf ömrünü uzatır; askorbik asit (E300/C vitamini)
Renkler: Renk verir, geliştirir veya eski haline getirir, işleme sırasındaki değişiklikleri telafi eder veya doğal olarak oluşan daha zayıf renkleri güçlendirir.
Emülgatörler: Malzemelerin ayrılmasını önler ve mayonez, dondurma ve margarine pürüzsüz dokularını verir.
Lezzet arttırıcılar: Tuzlu tatları güçlendirin; monosodyum glutamat (E621) bazı gıdalarda da doğal olarak bulunur; peynir, domates
Un işleme maddeleri: Pişirme kalitesini artırmak ve tutarlılığı korumak için una veya hamura eklenir. Jelleştirici maddeler, koyulaştırıcılar ve stabilizatörler: doku ve kıvam sağlar; agar, sakızlar (keçiboynuzu)
Koruyucular: Küf veya bakteri oluşumunu engelleyerek ürünün raf ömrünü uzatır, böylece yiyecekler bozulmaz ve daha uzun süre daha güvenli olur
Tatlandırıcılar: Yoğun tatlandırıcılar, ör. Aspartam ve sakarin şekerden birçok kez daha tatlıdır, dolayısıyla daha küçük miktarlar ve daha az kaloriye katkıda bulunur.
Diğerleri: ör. köpük önleyici, hacim artırıcı, sıkılaştırıcı, köpürtücü, kabartıcı ve parlatıcı maddeler; nemlendiriciler, taşıyıcılar, modifiye nişastalar, ambalaj gazları, itici gazlar ve kenetleyiciler. Pek çok katkı maddesi çeşitli rollere hizmet eder; sodyum hidrojen karbonat (E500/kabartma tozu/sodanın bikabornatı) bir kabartıcı madde ve asitlik düzenleyicidir.
Tüm katkı maddeleri yapay mıdır?
Pek çok katkı maddesi gıdalarda ve bitkilerde doğal olarak bulunur ve kullanım için ekstrakte edilir; pancar özü (E162) şekerleme, yoğurt ve alkolsüz içeceklere renk katar. Diğerleri doğada bulunabilir veya bulunmayabilir ancak sentetik olarak yapılır. Hepsi aynı şekilde değerlendirilir ve düzenlenir.
Gıda katkı maddeleri kontrol ediliyor mu?
Pek çok katkı maddesine yalnızca belirli gıdalarda ve maksimum kullanım seviyelerinde izin verilmektedir. Bu, ‘satıldığı şekliyle’ miktarlarla ilgilidir ancak düzenleyiciler aynı zamanda kurutulmuş veya konsantre yiyecek ve içeceklerde kullanılan katkı maddelerini de hesaba katar ve hesaplamalar, ürün yeniden oluşturulduktan sonra (üreticinin talimatlarına uygun olarak) temel alınır.
Sonuç olarak faydasının yanı sıra zararları da olan Gıda Katkı maddelerinin hiç tüketilmemesi gerekse de bazen bu durum mümkün olmuyor. Burada önemli olan bu maddeleri yasaların belirlediği şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak tehlikeleri olabildiğince minimuma indirmektir.
Gıda katkı maddelerinin verebileceği zararı aza indirmek için iyi bir etiket okuma alışkanlığı edinmektir. Aldığınız gıda ürünün ne içerdiğini, ürünün ambalajının üzerinde bulunan içindekiler kısmını kontrol edebilirsiniz. Bu sayede ürünü almadan önce içinde ne gibi zararlı katkı maddelerinin olduğunu öğrenebiliriz.
Özellikle çocuklara ve gençlere yapay tatlandırıcı içeceklerden mümkün olduğu kadar uzak tutmalıyız.
Prof. Dr. Hüseyin Aşkın AKPULAT
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü