Turşu ve Probiyotikler
Fermantasyon, insanlar tarafından yüzlerce yıldır kullanılan doğal bir gıda hazırlama sürecidir. Gıdalarda doğal olarak bulunan yararlı bakterileri destekleyen bir ortam yaratarak, bu mikroorganizmaların gıdadaki nişastaları ve şekerleri parçalamasını teşvik edebiliriz. Bu, iyi bakterileri besler (ki bunlar daha sonra çoğalır), yiyecekleri kısmen sindirir, yiyeceklerin pH’ını değiştirir, potansiyel olarak kötü bakterileri aç bırakır ve yiyeceklerin bozulmasını önler.
Yoğurt, kefir ve turşu fermantasyon sonucu oluşan doğal ürünlerdir. Bu ürünlerin sağlık üzerine olumlu etkileri bulunmaktadır. Osmanlı mutfağında bu üç ürün çok sık kullanılırıldı.
Fermente edilmiş Turşunun önemi nedir?
Probiyotikler Mikrobiyomu Destekler
Fermente gıdalar, yüksek probiyotik konsantrasyonu veya faydalı mikroorganizmalar, yani “iyi” bakteriler nedeniyle çeşitli sağlık yararlarına sahiptir. Kişinin bağırsağındaki mikrobiyom, yiyecekleri sindirmeye, besinleri emmeye, vitaminleri sentezlemeye ve kişinin bağışıklık sistemini düzenlemeye yardımcı olur. Araştırmalar, çeşitlilik ve faydalı mikroplar açısından zengin sağlıklı, istikrarlı mikrobiyomların kronik iltihabı, kilo alımını ve hastalıkları azalttığını sürekli olarak göstermektedir.
Besinsel Faydalar
Fermente turşular, içerdikleri çeşitli bileşikler nedeniyle çeşitli besinsel faydalar sunar. Bunlara, iltihapla savaşan ve hücreleri oksidatif stresten koruyan flavonoidler ve fenoller gibi antioksidanlar dahildir. Turşulama işlemi ayrıca bu antioksidanların biyoyararlanımını artırabilir. Ek olarak, turşular yüksek konsantrasyonda vitamin ve mineral, özellikle K vitamini, C vitamini, A vitamini, kalsiyum ve potasyum içerir.
Bağışıklık Faydaları
Fermentasyon sürecinden geçen sebzeler genellikle alkil katekoller gibi doğal maddeler üretir. Alkil katekoller, oksidatif strese bağlı çeşitli kronik hastalıklara karşı kalkan oluşturan bir savunma yolunu harekete geçirir. Bu maddeler ayrıca vücudumuzu kanserden ve nörodejenerasyondan koruyan hücre savunma yollarının aktivitesini artırabilir.
Sodyuma Dikkat!
Tüm bu potansiyel sağlık faydalarına rağmen, turşular mükemmel bir atıştırmalık değildir.
Doktorlar, “Turşuların en büyük dezavantajlarından biri yüksek tuz içeriğidir,” diye uyarıyor. “Tek bir turşu, ortalama bir yetişkin için önerilen günlük sodyum alımının üçte ikisinden fazlasını içerebilir. Aşırı sodyum genel sağlık için zararlı olabilir, bu nedenle turşuyu ölçülü bir şekilde yemek önemlidir. Turşu yiyecekseniz ve tuzunuza dikkat ediyorsanız, egzersiz veya sauna nedeniyle çok terledikten sonra yiyin.”
Turşu gibi fermente yiyecekler temelde probiyotik yönünden süper besinlerdir, bağırsak floramızı düzenlediği ve bağırsak bakterileriniz için yaralı olan iyi bakterilerle doludur. Sirke turşusu yerine fermente turşuları tercih ettiğinizden emin olun.
Turşudan gelen ekşi tat hazatınıza tatlı bir yarar sağlayacaktır.
KAYNAKLAR
Maya Shetty (2023). In a Pickle? Unveiling Gut-Friendly Pickles for Your Health
https://longevity.stanford.edu/lifestyle/2023/10/05/in-a-pickle-unveiling-gut-friendly-pickles-for-your-health/
Prof. Dr. Hüseyin Aşkın AKPULAT
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü